食材紹介
昔きゅうり
旬 ：７～８月。 栽培地：三和町
若い果実は酢物や漬物などにし、熟した果実はしっかりした肉厚を 活かし炒め物や味噌汁などにします。
十六ササゲ
旬 ：８月。 栽培地：大久町
じゃんがら念仏踊りの歌詞「十六ササゲのよごしはどうだい」に登場 するなど、いわきの夏を代表する作物です。
カボチャ
旬 ：８月。※12 月くらいまで冷暗所にて貯蔵可。 栽培地：田人町
適度に水分を含んだホクホクした食感で、夏に完熟した実を収穫し、 冬至の頃まで食べることができます。
コナカ ヨークタウン
谷川瀬店 トイザらス
シェ 栗崎
★
セブンイレブンレストラン
シェ
栗崎
所 在 地：いわき市平南白土2-10-6 ☎ 0246-21-3363 定 休 日：毎週月曜日 第１・第３火曜日
営業時間：L12：00～（LO 13：30） D18：00～（LO 20：00）
店舗紹介
オーナーシェフ
栗 崎 透 さん
イタリア料理とワインの店terrazza
星
真
帆
むすめきたか
いわき昔野菜には、多くの物語があります。 例えば、三和町には「むすめきたか」と呼ばれ る小豆があります。その由来は、小粒で皮が薄く 早煮えの特徴があり「嫁いだ娘が里帰りした際に、 すぐに煮て食べさせてあげられる」ことからつい たと言われています。
現在ほど交通機関が発達していなかった当時、 滅多に会えない娘のために「甘くて美味しいもの を食べさせたい」と願いながら、三和のお母さん たちは、むすめきたかを栽培していたのではない でしょうか。
そして、母の想いは『イタリア料理とワインの 店 terrazza』の星 真帆シェフが考案した「むす めきたかのパンナコッタ」によって、今の時代に も受け継がれています。「帰省した娘さんと一緒に 来店されたお客様にパンナコッタをお出しした時 に、むすめきたかの名前の秘密もお伝えしたとこ
ろ、こんな豆がいわきにあることにすごく喜んで くれました」
母ではなく料理人が作り、昔ながらの「あんこ」 ではなく洋風の「パンナコッタ」に形を変えまし たが、むすめきたかは時代を越えて、母と娘の絆 を生み出しています。
便利さや効率が求められる現在、作業に見合っ た収量が得られるとは限らない伝統野菜を作り続 けることは、とても困難になってきています。
しかし、それでも作り続ける生産者がいて、活 用するシェフがいます。単に口にするだけではな く、暮らしに寄り添い、作る人や食べる人のあい だに多くの物語を刻んできたいわき昔野菜を残そ うと、願い行動する人が着実に増えています。本 当に大切なものは、時代を越えて確実に繋がって いきます。星シェフのつくるパンナコッタの味は、 そのことを優しく教えてくれます。
厨房に立つ星シェフ（terrazza にて）
三和町で長年栽培されてきた、赤とクリーム色の斑模様 が特徴の在来小豆です。江畑町では、黒に茶褐色の模様 が入った小豆を「むすめきたか」と呼んでおり、小粒で 果皮が薄く早く煮える小豆全般を、いわき市ではむすめ きたかの愛称で呼ぶのではないか、と推測されています。
母の想いは、時代を越えて。
写真はいわき昔野菜保存会の春 の催しの際にふるまわれたお弁 当です。中身は、①のりまめと卵 のオーブン焼②さとまめのコ ロッケ③菜の花とイカの粒マス タードマリネ④うどのペペロン チーノ⑤三つ葉入り鶏肉のロー ル⑥むすめきたかのパンナコッ タ。春のいわき昔野菜は、イタ リアンには馴染みのうすい食材 ばかりでしたが、星シェフのお 弁当は、春の陽ざしのように優 しい味わいに仕上がりました。
畑 生 ま れ の 一 品 いわき昔野菜 春のランチボックス
さつまいものタルトと
むすめきたかのパンナコッタ
作り方
❶
むすめきたかを倍量の水につけて一晩おき、ひたるぐら いの水と共に鍋に入れて、やわらかくなるまで煮る。（途中水分がなくなったら水をたす）
❷
❶の鍋に砂糖を加えツヤが出るまで煮る。❸
粉ゼラチンを50㏄の水（分量外）でもどし、10～15分おく。❹
鍋に生クリーム、牛乳を入れて沸騰直前まで火にかける。（均一に火がとおるように時々ヘラでかき混ぜる）
❺
❹を火からおろし、砂糖と❸を加え余熱で溶かす。❻
❺を鍋ごと氷水で冷やし、とろみがついたら❷のむすめ きたかを半量程度、さらに天然色素を加えて混ぜる。❼
型に流して冷蔵庫で冷し固め、仕上げに残りのむすめき たかを飾る。（むすめきたかの分量はお好みで）お家で真似したい !!
むすめきたかのパンナコッタ
むすめきたか 75ｇ
砂糖 65ｇ
生クリーム 500 ㏄
牛乳 250 ㏄
砂糖 100ｇ
粉ゼラチン 10ｇ
天然色素（赤） 2～3滴
材 料 90 ㏄のカップ 10 個分
さつまいものタルトと
むすめきたかのパンナコッタ
作り方
❶
むすめきたかを倍量の水につけて一晩おき、ひたるぐら いの水と共に鍋に入れて、やわらかくなるまで煮る。（途中水分がなくなったら水をたす）
❷
❶の鍋に砂糖を加えツヤが出るまで煮る。❸
粉ゼラチンを50㏄の水（分量外）でもどし、10～15分おく。❹
鍋に生クリーム、牛乳を入れて沸騰直前まで火にかける。（均一に火がとおるように時々ヘラでかき混ぜる）
❺
❹を火からおろし、砂糖と❸を加え余熱で溶かす。❻
❺を鍋ごと氷水で冷やし、とろみがついたら❷のむすめ きたかを半量程度、さらに天然色素を加えて混ぜる。❼
型に流して冷蔵庫で冷し固め、仕上げに残りのむすめき たかを飾る。（むすめきたかの分量はお好みで）お家で真似したい !!
むすめきたかのパンナコッタ
むすめきたか 75ｇ
砂糖 65ｇ
生クリーム 500 ㏄
牛乳 250 ㏄
砂糖 100ｇ
粉ゼラチン 10ｇ
天然色素（赤） 2～3滴
材 料 90 ㏄のカップ 10 個分
いわき 昔野菜 の現在
ワサビダイコン
COLUMN イタリア料理とワインの店terrazza
岩
本
直
也
あおばた
『イタリア料理とワインの店 terrazza』の岩本直 也シェフは、長年地域の食を支えてきた「いわき昔 野菜」を知り、いわきの食文化を学ぶために、生産者 に会いに行きました。
最初に訪れたのは、錦町で「あおばた」や「おいし いな」、「里芋」などを、代々作り続けている生産者の 川内一浩さんです。川内さんは、いわき昔野菜の保 存・継承にも積極的で、畑では何十種類もの作物が 栽培されています。いわき昔野菜の栽培方法、野菜 の味の基本となる土や微生物の大切さ、コンパニオ ンプランツなど、岩本シェフにとって新鮮なことば かりでした。
次に訪れたのは、田人町の蛭田チイさんの畑。「作 物のことなら、チイさんに聞け」と、近所の人がひっ きりなしに訪れます。在来大豆「さとまめ」で作った 味噌や、「ごんぼっぱ」の凍み餅など、生きる知恵が 詰まった数々の郷土食。チイさんの畑や食卓は、い
わきの食の歴史そのものです。またチイさんの作る 料理は、飾り気のない普段着の家庭料理。シェフが 作るものとは違いますが、所狭しと料理が食卓に並 ぶその光景は「食べる人におなかいっぱいになって 欲しい」という、もてなしの心に溢れています。
川内さんとチイさんとの出会いから誕生した「里 芋のホットクリーミーサラダ」と「いわき在来豆と あさりのリゾット」には、川内さんの畑でとれた「里 芋」と「あおばた」、チイさんが守り続けてきた「さと まめ」と「のりまめ」を使った、二人への感謝が込め られた一品です。
「生産者がどんな想いを込めて野菜を作っている のか、今までよりも深く考えるようになりました」 と語る岩本シェフ。最近では、お店で扱う野菜の勉 強を兼ね、休日に生産者の畑を訪れているそうで す。いわき昔野菜をたどった今回の旅は、どうやら シェフの新たな一歩となったようです。
川内さんの畑で多くの豆を見学する岩本シェフ
錦町で、親子三代に亘り栽培されてきた在来の青大豆で す。豆本来の甘味を有し、浸し豆や酢豆などにして食べ ることが多いそうです。生産者さんオススメの食べ方は、 秋の彼岸前に食べる「あおばたの枝豆」。枝ごと茹でる と独特の香りで味わい深いそうです。
いわきをたどる旅。
震災を乗り越えて。
平成23年。川前町で40年以上栽培されてきた ワサビダイコンは、大きな危機を迎えていまし た。東日本大震災の発生と原発問題事故によ り、生産者である大越義英さんは、一時は農 業を諦めかけていました。しかし、周囲のス スメや農業への想いの強さから、避難先で畑 を借り、再び農業に従事するように。平成27 年度は、復興庁がすすめる「新しい東北」事 業において、東北の食材の一つとして、大越 さんのワサビダイコンが紹介されました。新し い畑で順調に育つワサビダイコンは、震災を 乗り越えて、大きく羽ばたこうとしています。
terrazza
川前町で 40 年以上の栽培歴を持つ「ワ サビダイコン」。本ワサビよりも優しく上 品な辛味があるという特性を活かし、フォ ン・ド・ヴォーとあわせてソースにしまし た。すりおろした生のワサビダイコンも添 えて、甘味がありきめ細やかな肉質のイ ベリコ豚の旨味が引き立つように仕上げ ました。
イベリコ豚のソテー
～ワサビダイコンのソース～
田人町の生産者が実母より継承し、代々 自家採種が続けられてきた「さとまめ」 と「のりまめ」。アサリのだし汁とともに 煮たリゾットにすることで、口の中で二つ の豆の味や大きさ、風味、食感の違い を味わえるよう工夫しました。噛むほどに 豆の滋味を感じることができるリゾットで す。
渡辺町で作られている「おかごぼう」は、 見た目のゴツゴツと裏腹に柔らかい肉質 で、香り高いゴボウです。スープはその 香りを活かし、ピュレは牛乳や生クリー ムなどを使わず、ゴボウ本来の濃い味を 活かしました。スープとして。ピュレとして。 そしてスープとピュレをあわせてと、三つ の味が楽しめます。
おかごぼうのスープ
～フリットとピュレをそえて～
のりまめとさとまめと
アサリのリゾット
川前町で 40 年以上の栽培歴を持つ「ワ サビダイコン」。本ワサビよりも優しく上 品な辛味があるという特性を活かし、フォ ン・ド・ヴォーとあわせてソースにしまし た。すりおろした生のワサビダイコンも添 えて、甘味がありきめ細やかな肉質のイ ベリコ豚の旨味が引き立つように仕上げ ました。
イベリコ豚のソテー
～ワサビダイコンのソース～
田人町の生産者が実母より継承し、代々 自家採種が続けられてきた「さとまめ」 と「のりまめ」。アサリのだし汁とともに 煮たリゾットにすることで、口の中で二つ の豆の味や大きさ、風味、食感の違い を味わえるよう工夫しました。噛むほどに 豆の滋味を感じることができるリゾットで す。
渡辺町で作られている「おかごぼう」は、 見た目のゴツゴツと裏腹に柔らかい肉質 で、香り高いゴボウです。スープはその 香りを活かし、ピュレは牛乳や生クリー ムなどを使わず、ゴボウ本来の濃い味を 活かしました。スープとして。ピュレとして。 そしてスープとピュレをあわせてと、三つ の味が楽しめます。
おかごぼうのスープ
～フリットとピュレをそえて～
のりまめとさとまめと
アサリのリゾット
前菜盛り合わせ
あおばたと里芋のホットクリーミーサラダ シチリアパレルモ名物親孝行豆を使ったパネッレ スモークサーモンと地元野菜のバーニャカウダソース
（ニンニクとアンチョビのソース）
作り方
❶
あおばたはたっぷりの水に半日以上つけておき、塩少々 でやわらかくなるまで茹でておく。❷
里芋は１㎝の厚さに切り、ペーパータオルを敷いたレン ジで約５分加熱する。❸
玉ねぎは薄切り、厚切りベーコンは１㎝にカットする。 ゆで卵はくし型に切っておく。❹
フライパンにバターを入れて、ベーコンと玉ねぎを入れ、 玉ねぎがしんなりするまで炒める。❺
❹に❷の里芋を加え、全体がなじんだら塩、コショウで 味付けする。❻
ボウルに❺を移しかえて、Ａの材料とゆで卵、あおばた を加えて全体を混ぜる。お家で真似したい !!
あおばたと里芋のホットクリーミーサラダ
里芋 200ｇ
玉ねぎ 1/2ヶ
バター 大さじ 2
塩 適宜
コショウ 適宜
ゆで卵 １ヶ
あおばた 適宜
厚切りベーコン ２枚
※A【マヨネーズソース】
マヨネーズ 大さじ 1
生クリーム 大さじ 3
粒マスタード 小さじ 1/2 材 料 ４人分
食材紹介
県立いわき公園
光洋高校
★
明星大
健康管理センター terrazza ララシャンスララシャンス
白さつま（太白）
旬 ：10 ～ 11 月。※土の中に囲って翌年春まで貯蔵可。 栽培地：平下高久、渡辺町、泉町
果肉が白く、ねっとりとした食感が特徴。昔は干し芋などにして食べた方が多く、 年輩の方からは根強い人気があります。
おかごぼう
旬 ：9 月～ 11 月。※土の中に囲って翌年春まで貯蔵可。 栽培地：渡辺町
ゴツゴツした見た目とは違い、とてもやわらかいゴボウです。肉巻やひき肉詰 めなど、肉料理との相性は抜群です。
のりまめ
旬 ：11 月。※密封容器に入れて冷所にて長期貯蔵可。 栽培地：田人町
青大豆の一種で、食べた時の風味が「海苔」に似ていることが名前の由来です。 豆餅などにして食べます。
さとまめ
旬 ：11 月。※密封容器に入れて冷所にて長期貯蔵可。 栽培地：田人町
少し赤みがかかった茶色の大豆です。豆腐や味噌などに加工すると、優しい色 合いに仕上がります。
ワサビダイコン
旬 ：11 月。※収穫は通年可。 栽培地：川前町
別名「ホースラディッシュ」。洋風のソースや刺身、蕎麦、肉料理などの薬味と しても使われます。
里芋
旬 ：11 月～ 12 月。※土の中に囲って翌年春まで貯蔵可。 栽培地：市内各地
親芋を食べる品種、子芋を食べる品種、ずいきを食べる品種など、様々な品種 が市内各地で栽培されています。
親孝行豆
旬 ：8 月～ 9 月。※密封容器に入れて冷所にて長期貯蔵可。 栽培地：大久町
「若い莢でも成熟した種子でも食べることができる、親孝行な豆」ということか ら、その名がつけられました。
イタリア料理とワインの店
terrazza
－テラッツァ－ 所 在 地：いわき市中央台高久1-13-3 ☎ 0246-29-8810 定 休 日：毎週月曜日 第１日曜日営業時間：L11：00～15：00（LO 14：30） D17：30～21：30（LO 21：00）
店舗紹介
シェフ星 真 帆 さん
スーシェフ
岩 本 直 也 さん
